スポンサーリンク 乳化、リポソーム形成による効果促進作用目的で化粧品に配合される成分、水添レシチン（水素添加大豆リン脂質,水素添加卵黄レシチン）の効果や安全性（刺激性・アレルギー）について解説します。 松本 哲治, 他（1998）「大豆レシチンの機能と化粧品への応用の課題」Fragrance Journal(26)(3),41-48. 基本の材料に副材料を追加することでバリエーションを広げ、長い歴史のなかで数々のパンが生み出されてきました。, 副材料のなかでも、卵はパンの老化を遅らせたり、ボリュームを出すことができたり、パンに風味をつけ焼き色を良くする役割があります。, 熱凝固性とは、熱を加えることによってタンパク質などが変性し、固まる性質のことです。, それぞれのタンパク質が固まる温度には違いがあり、卵黄は65℃以上から固まり始め、卵白は70℃以上から固まり始めます。, 乳化性とは、水と油のように、本来混ざり合うことのないものが混ざり合う性質のことです。, 乳化には二つのタイプがあり、水のなかに油滴が分散している水中油滴(O/W)型と、油のなかに水滴が分散している油中水滴(W/O)型があります。, たとえば、牛乳やホイップクリーム、マヨネーズは水中油滴型、バターやマーガリンは油中水滴型です。, 乳化するためには分散したまま安定させる必要があるのですが、乳化剤となるものがあることで、元の分離した状態に戻らずに安定した状態を保つことができるのです。, 卵には「レシチン」を主成分とするリン脂質が含まれており、乳化性の役割を持っています。, マヨネーズは酢と油を乳化させて作るものですが、卵の乳化性を利用した代表的な食品です。, 卵にはタンパク質が含まれていますが、タンパク質は物理的なストレスを与えることによって変性しやすいものです。, 凝固性の役割は、卵黄に含まれる卵黄タンパクが熱により変性し、固まることで起こります。, 一方、乳化性の役割は、卵黄に含まれるレシチンが乳化剤の役割を果たすことによって起こります。, 熱凝固性の役割は、卵白に含まれる卵白タンパクが熱で変性し、固まることで起こります。, 生のデンプン(β‐デンプン)は、アミロースとアミノペクチンが「ミセル構造」という結晶構造を作っています。, 生のデンプンは水や熱が加わるとミセル構造が崩壊し、水分子がデンプン粒に入り込んで膨潤し、α‐デンプンとなります。, ミセル構造を形成するさいには再び水分が失われていくため、デンプンの老化はパンの老化へと繋がってしまうのです。, パンの老化を防ぐためには、水分を保つこと、すなわちデンプンの老化を遅らせることが重要です。, 糊化したときに、デンプンのなかからアミロースという直鎖状になったブドウ糖が流れ出てきます。, このとき、乳化剤はアミロースと反応して複合体を作り、もう一度ミセル構造を作るのを防いでくれるのです。, 乳化剤であるレシチンが小麦粉に含まれるグルテンと結合して、滑りが良くなり生地の伸展性が増すのです。, さらに焼成時には熱凝固性によって卵黄や卵白それぞれのタンパク質が固まり、グルテンの骨格も補強する役割を果たします。, 逃げ場を失った炭酸ガスをしっかり包み込んだグルテン膜は、焼成するとさらに膨張し窯伸びするため、ボリュームのあるパンに仕上がるのです。, 卵黄の色は卵によって黄色～オレンジ色とやや違いますが、これは餌の違いによるものです。, トウモロコシを餌に使っている場合は黄色に、パプリカや甲殻類を餌に混ぜている場合は赤色の強い卵黄となります。, 生地のなかに含まれる糖とアミノ酸がメイラード反応を起こしますが、卵のなかにはアミノ酸が豊富に含まれているためより進みやすくなるのです。, また、焼成前に生地の表面にとき卵を塗ることで、クラストを黄金色にしたり色艶を良くする効果もあります。, この場合はメイラード反応ではなく、カロチンなどの色素によって焼き色が黄金色になります。, さらに卵白に含まれるタンパク質が熱で変性することで、パンの表面に薄い皮膜となり照りがでるのです。, 身体の約60％は水でできていますが、残りの40％のうち約20％はタンパク質でできています。, それほどタンパク質は身体に欠かすことのできない栄養素ですが、卵にはタンパク質を構成するアミノ酸が非常に多く含まれているのです。, タンパク質を構成するアミノ酸は20種類ありますが、そのうち体内で合成することができないアミノ酸のことを「必須アミノ酸」といいます。, 必須アミノ酸は9種類あり、バリン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、メチオニン、リジン、ヒスチジン、トリプトファン、フェニルアラニンです。, 必須アミノ酸は、体内で作り出すことができないため、食品から摂取する必要があります。, アミノ酸スコアとは、身体に必要な必須アミノ酸の量が、食品中にどのくらい含まれているかを表す指標です。, アミノ酸スコアは100が最大で、100に近いほど身体に必要な必須アミノ酸の量が十分に含まれているということになります。, 小麦粉のアミノ酸スコアは38、野菜は70前後なので、卵が完全栄養食と言われるのは、アミノ酸スコアの高さにあると言えます。, ほかの材料との兼ね合いで計算するのは難しいのですが、ここにアミノ酸スコア100の卵を加えることで、食パンのアミノ酸スコアを上げることができるのです。, 卵にはアミノ酸が豊富に含まれていると説明しましたが、必須アミノ酸だけでなくグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などの旨味成分と言われるアミノ酸も非常に豊富に含まれているのです。, 卵白の水分は、水和しにくく結合しない性質があり、パン生地中では自由水として存在します。, また、卵白のなかに含まれるオボアルブミンというタンパク質は、熱により凝固し、硬くパサパサした仕上がりになります。, さらに乳化性がないうえ、タンパク質の凝固でパサパサしやすくなるので、パンにおける卵白の重要性はさほど高くありません。, 卵白の起泡性においてもお菓子作りでは重要となるものの、発酵によってガスを包み込んで膨らむパンではあまり必要としないのです。, 全卵で使用することはあっても、あえて卵白の割合を増やして使うということは基本的にありません。, 卵殻を除いた卵黄と卵白のおおよその比率は4：6なので、これを超える卵白の割合にならなければ問題ありません。, 卵はサイズによって量が変わりますが、卵黄の量はほとんど変わらず卵白だけが増えます。, そのため、サイズの大きい卵を使う場合は卵白の比率が卵全体の60％を超えないように卵黄を加え調整した方が良いでしょう。, ただし、ここで注意が必要なのが、粉に対して卵白が10％を超える場合です。10％を超えてくると、パサパサのパンになってしまいます。, 卵の量を変えたくない場合、卵白を減らし卵黄の量を増やすなどして調整する必要があります。, 起泡性やグルテン骨格の補強により、窯伸びしやすくボリュームのある仕上がりになるのも特徴です。, 菓子パンや総菜パン用の生地、ブリオッシュなどのリッチなパンでは特に卵のコクや香りが大事な特性となっています。, 油脂を入れることもなくほとんどミキシングすることのないフランスパンは、小麦本来の味を活かしてシンプルな材料で作られます。, 卵黄に含まれるレシチンには伸展性を良くする効果がありますが、食パンの場合は油脂が同じ役割を果たし、砂糖が焼き色を付けます。, さらに食パンはパンチをおこなうことで窯伸びしやすくし、卵を入れずともボリュームのあるパンに仕上がります。, 本来卵を入れるレシピに卵を入れ忘れると、生地がべたつきやすくなり作業性が悪くなります。, 卵は副材料なので、卵を入れ忘れてもパンとしては成立しますが、本来の求める仕上がりとは違うパンになってしまうでしょう。, 実際には卵黄だけを使ってしまうと、卵白だけが余ってしまうので、ほとんどのパンは全卵を使用して作られています。, 自宅で卵黄と卵白の比率を調整する場合に、どうしても卵白が余ってしまったら冷凍しておくと良いでしょう。. 内藤 昇, 他（2005）「化粧品とリポソーム」リポソーム応用の新展開,644-650. 第9回：卵について学びます（卵博士になる！） : お料理博士になろう！！～食材や食卓の基礎知識を学びます～／愛知県共済は組合員の皆さまが健康で文化的な生活をおくれるように文化・スポーツ面においても様々なサービスを提供しています。 その前に先ず、質問にあったパウンドの疑問というのはシュガーバッター法とフラワーバッター法での生地状態の違いが「乳化」に関係するのでは？ということからでした。, お菓子作りの場合とにかくいろいろな作用が重なって出来上がっていくものなのでこれだけでこう変わる！とは言い切れない事を前提にお答えするのを了承いただいて。。。, 「乳化」での影響も大きいものだと思います。この後説明しますが乳化というのは２種類の液体をなじませていく作業ですのでフラワーバッター法の最初にバター（油脂）と粉を合わせて立てるという作業は乳化させる作業ではありませんよね。一方ご存知シュガーバッター法は先ず乳化から入る製法です。もうここから違います。, 水と油はもともと混じり合わないというのは皆さんご存知のとおり、これは水と油が全く逆の性質（極性）を持っているためです。この二つをなかよしにする為の役目を買って出ているのが乳化剤です。間（境、界面）に入って中を取り持っているんですね。ちょっと難しく言うと乳化剤は界面活性剤の一種になります。, 乳化剤という言い方をするとなんか薬みたいですけど天然の乳化剤があります。というかそれがないとお菓子が作れないぐらい基本的なアイテムです。, 乳化の状態に２つの状態があると説明しました。それで出来ている製品を見るとイメージしやすいのでは？, お菓子作りってじつはこの「乳化させる」事すごく多いんです。例えばバターに卵を加える、バターケーキ、タルト、クッキー、アーモンドクリーム・・・・シフォンケーキも卵黄にオイル加えますね。焼き菓子多いです（笑）そして卵大活躍。, お菓子作りの「乳化」は乳化で出来た食品を利用したり、２種類以上の材料を混ぜ合わせて乳化をさせるといったことをしてるんですね。, 本来友達になりにくい材料を友達にしていく乳化剤・・・他にもお菓子作りにいろいろな面で使われているんです。, だから乳化だけの問題ではなくいろいろな事が重なって生地状態に変化が起こるわけです。複雑だけれど面白いですよね。, bonbonciel1013さんは、はてなブログを使っています。あなたもはてなブログをはじめてみませんか？, Powered by Hatena Blog と. Cosmetic Ingredient Review（2001）「Final Report on the Safety Assessment of Lecithin and Hydrogenated Lecithin」International Journal of Toxicology(20)(1),21-45. 一方、乳化性の役割は、卵黄に含まれるレシチンが乳化剤の役割を果たすことによって起こります。 卵白の特性. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); このような結果となっており、化粧品配合量および通常使用下において、一般的に安全性に問題のない成分であると考えられます。, 試験データをみるかぎり、非刺激-わずかな紅斑反応が報告されているため、皮膚刺激性は非刺激性-わずかな皮膚刺激が起こる可能性があると考えられます。, 試験データをみるかぎり、眼刺激性なしと報告されているため、眼刺激性はほとんどないと考えられます。, 試験データをみるかぎり、皮膚感作性なしと報告されているため、皮膚感作性（アレルギー性）はほとんどないと考えられます。, 試験データをみるかぎり、光毒性および光感作性なしと報告されているため、光毒性および光感作性はないと考えられます。, "化粧品成分オンライン"は化粧品成分上級スペシャリスト資格取得者が記事を執筆し、情報信頼性の高いサイトを目指しています。, （Hydrophilic-Lipophilic Balance：親水親油バランス）, （Cosmetic Toiletry and Fragrance Association,1978）, （Cosmetic Toiletry and Fragrance Association,1981）, （Cosmetic Toiletry and Fragrance Association,1987）, （International Research Services Inc,1997）, 外原規2006規格の基準を満たした成分が収載される医薬部外品原料規格2006に収載. 油に水を結びつけるのが得意な（親油性が強い）タイプがあります。 で、先ほど登場した卵（卵黄（レシチン））はこの2つのタイプどちらも持っています。 すごい！ ブログを報告する, 水と油のように、そのままでは互いに混合しない液体の一方が、他の液体のなかに細かい粒子となって分散する現象。, 水性のものと油性のものを混合する際、どちらかの粒子を細かくし、他方の液体に分散させた状態。, 水と油のように本来混じり合わないものを、細かい粒状にして、うまく混ぜ合わせる作用。, 水と油のような本来混じり合わないものの境界で働き、均一な状態をつくる作用を持つもの。. 野々村 美宗（2015）「親水性・親油性バランス」化粧品 医薬部外品 医薬品のための界面化学,35-39. 田村 健夫, 他（1990）「リポソーム」香粧品科学 理論と実際 第4版,281-283. 豊島 喜則, 他（1977）「リポソーム系とその応用」油化学(26)(10),597-605. 田村 健夫, 他（1990）「乳化作用」香粧品科学 理論と実際 第4版,270-273. A.D.Bangham, et al（1965）「Diffusion of univalent ions across the lamellae of swollen phospholipids」Journal of Molecular Biology(13)(1),238-252. 日光ケミカルズ（2006）「天然界面活性剤各論」新化粧品原料ハンドブックⅠ,275-286. | 佐々木一郎, 他（2005）「エタノール/グリセリン/水で形成するゲルを用いた簡便なリポソームの調製法（第八報）」 日本薬学会年会要旨集(125)(2),151. 乳化、リポソーム形成による効果促進作用、角質層水分量増加による保湿作用、界面活性剤に対する刺激緩和作用、ヘアコンディショニング作用目的で化粧品に配合される成分、レシチン（大豆リン脂質,卵黄レシチン）の効果や安全性（刺激性・アレルギー）について解説します。 田村 健夫, 他（1990）「両性界面活性剤」香粧品科学 理論と実際 第4版,138-140. 卵の性質として紹介したもののうち、 卵白のもつ特性は「熱凝固性」と「起泡性」 です。 自然界の動植物すべての細胞中に存在する生体膜の主要構成成分であるリン脂質を主成分とし、化学構造的に1分子中にリン酸エステル塩型のアニオン活性基および第四級アンモニウム塩型のカチオン活性基から成る親水基と2つのアシル基（脂肪酸残基）から成る疎水基をもつ脂質混合物の総称（両性界面活性剤）です。, レシチンは、化学分野においてリン脂質の一種であるホスファチジルコリン（Phosphatidylcholine）の別名ですが、一般的にはリン脂質から成る脂質混合物のことを総称してレシチンと呼んでおり、使用する原料によって組成や特性が異なることから、卵黄を原料とするものは「卵黄レシチン」、大豆を原料とするものは「大豆レシチン」と原料に何を使用するかによって区別されています。, ただし、大豆工業の発展にともない大豆リン脂質を分離する技術が導入され、大量生産が可能になり、価格的にも安価になったことから、現在は単に「レシチン」という場合には一般に大豆レシチンを指します（文献4:1970）。, 一例としてこのように報告されており（文献2:2006）、基本的に二重結合数が多いほど酸化しやすく、大豆レシチンはリノール酸、卵黄レシチンはオレイン酸の割合が多いことから、非常に酸化しやすい性質のため、一般的には水素を添加して酸化安定性を高めた水添レシチンが使用されます。, これらの目的で、オーガニックをコンセプトとした製品、スキンケア化粧品、メイクアップ化粧品、洗浄製品、ヘアケア製品、日焼け止め製品などに使用されています。, 乳化とは、1つの液体にそれと溶け合わない別の液体を微細な粒子の状態に均一に分散させることをいいます（文献7:1990）。, そして、乳化の結果として生成された分散系溶液をエマルションといい、基本的な化粧品用エマルションとして、以下の図のように、, 水を外部相とし、その中に油が微細粒子状に分散している水中油滴型（O/W型：Oil in Water type）と、それとは逆に油を外部相とし、その中に水が微細粒子状に分散している油中水滴型（W/O型：Water in Oil type）があります（文献7:1990）。, 身近にあるO/W型エマルションとしては、牛乳、生クリーム、マヨネーズなどがあり、一方でW/O型エマルションとしてはバター、マーガリンなどがあります。, レシチンは、その分子中に親水基と親油基を適当なバランスで含む両親媒性(∗1)であることから天然の乳化剤として利用されており、大豆レシチンと卵黄レシチンの乳化力は、以下の表のように、, 大豆と卵黄ではリン脂質組成が異なっており、PC（ホスファジルコリン）純度の高い卵黄レシチンのほうが乳化力が高いと報告されています（文献5:1998）。, また、界面活性剤の水と油への親和性の程度を表す指標としてHLB（Hydrophilic-Lipophilic Balance：親水親油バランス）が用いられることが多く、以下の図のように、, HLB値は、0から20までの値を取り、0に近いほど親油性が高く20に近いほど親水性が高くなり、また界面活性剤が水中に分散するためには3以上、溶解するためには10以上が要求されることが知られており、HLB値だけで一義的に界面活性剤の性質が定まるわけではありませんが、HLB値によってその界面活性剤の性質や用途もある程度決定されます（文献8:2015）。, このように報告されており（文献3:1990;文献12:1986）、通常O/W型エマルションを形成することが知られていますが、転相温度(∗2)以上ではW/O型エマルションを生成することがあることも報告されています（文献12:1986）。, ただし、天然の乳化剤であることから、基本的に合成の乳化剤と比較すると乳化作用は低く、オーガニックをコンセプトとした製品に使用されることはありますが、一般的には乳化助剤として使用されています。, リポソーム形成による効果促進作用に関しては、まず前提知識として細胞膜の構造およびリポソーム技術について解説します。, 親水性のリン酸基（頭部）と疎水性の脂肪酸鎖（テール部分）をもつリン脂質が二層に連なった脂質二重層で構成されており、ほぼ全ての生物で細胞膜の基本構造として存在しています。, リン脂質のような両親媒性分子は、水溶液中に存在すると親水性のリン酸基は水溶液側に向かって動くため外側に位置し、また疎水性の脂肪酸鎖は水溶液から自ら離れて内側に向くように自然に自己集合して、以下の図のように、, 脂質二分子膜を形成し、さらにリポソームと呼ばれる閉じた球状の閉鎖小胞を形成します（文献9:1990）。, このリポソーム形成現象は、1960年代にBanghamによって見いだされ（文献6:1965）、医療分野においては、そのままでは皮膚に浸透しない成分を脂質二重膜の親水性部分および/または脂肪酸鎖部分に充填・内包することで、安定性を保持したまま皮膚内へ浸透させるDDS（Drug Derivery System：ドラッグ輸送技術）とよばれる医療技術に応用されており、現在では化粧品においてもその技術が応用されています（文献14:2005;文献15:2011）。, ただし、リポソームの形成により皮膚に対して内包成分に薬効が認められる場合は、医薬品または医薬部外品として扱われることから（文献9:1990）、化粧品においては化粧品としての効果にとどまると考えられます。, レシチン濃度が非常に高い場合はゲル（結晶）状態で存在しますが、これを水で希釈していくと液晶状態へと変化していき、レシチン濃度が60%以下（水の比率が40%以上）になると2分子膜構造をもったリポソームとして水に分散するため（文献2:2006）、この乳化特性を利用して、有効成分(∗3)を皮膚に浸透させるリポソーム形成剤として使用されています。, ∗3 リポソームは、水溶性の有効成分は真ん中の水溶性部分に、油溶性の有効成分は脂肪酸鎖部分に取り込むことができます（文献10:1977）。, リポソームとして使用される場合は、エタノールおよび/またはグリセリンに加温溶解したのちに水相に配合しリポソームを得るため、レシチンと一緒にエタノールおよび/またはグリセリンが配合されていることが多いです（文献11:2005）。, 角質層水分量増加による保湿作用に関しては、レシチンは皮膚親和性が高く、外部の環境条件の変化に関係なく、角質層の水分保持および角質層水分量の有意な増加が認められています（文献12:2003）。, 界面活性剤に対する刺激緩和作用に関しては、レシチンは他の界面活性剤の刺激を緩和する性能を有していると報告されています（文献2:2006）。, ヘアコンディショニング作用に関しては、化学構造的に四級アンモニウム塩をもっていることから、カチオン活性によるリンス効果による感触改良および使用後感の向上が報告されています（文献5:1998）。, 実際の使用製品の種類や数および配合量は、海外の2014-2015年の調査結果になりますが、以下のように報告されています。, 以下表におけるリーブオン製品は、付けっ放し製品（スキンケア製品やメイクアップ製品など）を表しており、またリンスオフ製品というのは、洗い流し製品（シャンプー、ヘアコンディショナー、ボディソープ、洗顔料、クレンジングなど）を指します。.
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