2019年11月12日更新. じゃがいもを茹でたら紫がかった色になった！切ったじゃがいもの切り口が黒く変色した！ そんな経験はありませんか？ 切ったり、茹でたりしたじゃがいもが、なぜ変色するのか？変色を防ぐにはどうすればよいのか？じゃがいもの変色する原因と対処法をご紹介します。 一年中出回り、さまざまな料理に使用されるじゃがいも。そんなじゃがいもを冷蔵庫で保存すると、どんな変化が起こるかご存知でしょうか。実は食感や健康面の観点から、冷蔵保存はあまりよくないとされています。この記事では、じゃがいもの保存方法の注意点やコツをご紹介します。 使い勝手が良く、多くの家で常備されているじゃがいもですが、剥いたり切ったりした後に保存すると黒く変色した経験はないですか？ 剥いた、切ったじゃかいもの変色を防いで日持ちさせるには、正しい保存方法で保管することが大切です。 新鮮なはずの「じゃがいも」が黒く変色してしまうことがあります。 とくに茹でた後に黒いと「なぜ？」と思ってしまいますよね。 ここでは、茹でるとじゃがいもが黒くなってしまう原因についてお話していきます。 また、茹でたじゃがいもが、黒く変色させないための調理の際の対処法もご紹介します。 「じゃがいもの芽には毒があって危険」ということは有名ですが、皮が緑色になったじゃがいもは食べても大丈夫なのでしょうか？この記事では、じゃがいもが緑色に変色してしまう理由や、緑色のじゃがいもの危険性について紹介します。じゃがいもを安全に食べるための保存方法も要チェックです。 5．じゃがいもを冷蔵庫に入れ、冷めたら水を切って良くしぼった玉ねぎ、ハム、ミックスベジタブル、調味料を入れ混ぜ合わせて完成。 コツ・ポイント. 野菜で美味しいものの中に、新じゃがいもが挙げられると思います。しかし、気温の変動が激しく、保存の仕方に困惑していらっしゃる方も多いでしょう。「暑いから冷蔵庫に入れないと…」実はその行為、実は間違っている可能性が？今回は何故、冷蔵庫にじゃがいもを保存してはいけないのか？じゃがいもが黒く変色する理由とは？そしてじゃがいもが日持ちする良い方法は？様々な観点からじゃがいもの保存の仕方について、日持ちする保存方法を教えます！, 3月から5月にかけて美味しくなる野菜、新じゃがいも。皆様も一度は口にした事があると思います。主婦の方ならよく知っていることとは思いますが、じゃがいもはすぐ、変色したり芽が出たりして、保存方法に困惑されている方も多いはずです。じゃがいもは結構デリケートな野菜です。だからこそ、正しい保存方法を知っておくのが大事なのです。今回は様々な観点から保存方法や変色の原因をまとめました。, 最初は冷蔵庫保存についての疑問です。ここ数年季節の変動が激しい日本。腐らせないために、と冷蔵庫に入れる方も多いでしょう。しかし「野菜は育った環境に近い状態で保存するのが良い」と言われるように、実はじゃがいもを冷蔵庫に保存するのは、不向きなのです。その原因はなんと、じゃがいもに起きる化学変化にあったのです。, 英国食品基準庁FASによると、生のじゃがいもは冷蔵庫で保存すると危険だと記しています。その原因に生のじゃがいもは冷蔵庫で保存すると、でんぷん質が糖質に変化し、焼いたり揚げたりする時に糖質がアスパラギンと結合し、身体に危険なアクリルアミドという、化学物質を生み出してしまうからです。聞いた事ない言葉ばかりでしょうが、実はこれがすごく人に危険な事を次で説明します。, アクリルアミドは紙・染料・プラスチック類に含まれている化学物質です。しかし研究の結果、高温で焼いたり揚げたりした調理の際に含まれる事が判明しています。アクリルアミドは毒物及び劇物に指定されるぐらい危険な物で、発がん性が含まれています。PRTR法の第一種指定物質にもなっており、ネズミを使った研究では、アクリルアミドのせいで幾つかのがんに侵された、という研究結果もあります。, アクリルアミドが危険だと警鐘を鳴らされている反面、アクリルアミドにはまだ不明瞭な点も多いです。アクリルアミドは製造過程や使用原料により、大きな個体差が生まれるため、現段階では危険とは言い切れません。また、世界保健機関(WHO)・国連の食品農業機関(FAO)などでは、もっと調査の必要があるといわれており、人体への危険性も不明瞭なのです。だから左程杞憂する事はまだありません。, しかし一般的に市販家庭関係なく、揚げたじゃがいも料理・焼いたじゃがいも料理にはアクリルアミドが多いようなので、あまりにも過度な食べ過ぎには気を付けましょう。基本的にこれらの料理は、カロリーも高い上に、糖質の摂り過ぎになるため、美容にも健康にも良いとは言えなくなってしまいます。, 結論から申し上げると、夏場以外はできるだけ避けた方が良いです。倉庫や地下などの光が当たらなくて、風通しの良い所に置くと良いです。とはいえ、どうしても置く場所がない時は、冷蔵庫よりも実はもっと身近に良い場所があるのです。, 冷蔵庫に入れるよりも比較的おすすめなのが、野菜室。しかし注意点もあります。まず野菜室は8℃以上が保たれる空間である事。それから入れる際には、できるだけ通気性の良い段ボールや、紙袋で緩く密閉する事です。温度は勿論通気性が良くないと、あんまり日持ちしなくなるので注意が必要です。, 次はじゃがいもの変色に関する話題です。黒や緑に変色したじゃがいもは、何となく健康面を心配しがちです。しかし黒と緑の変色の原因は理由も対策方法も全く違うのです。違いについて改めて知ってみましょう。, まずは黒色に変色する理由について。購入した時は何ともなかったじゃがいもが、黒色に変色する理由は、簡単に言うと、じゃがいもが酸化して色素を生成してしまうからなのです。これは褐色反応と言い、他の野菜や果物でも同様の現象が見られます。じゃがいもの場合は少し生成のされ方が違うのです。, 一般的な褐色反応は酵素が関係していますが、じゃがいもの場合はチロシンが関係しています。チロシンが空気中に触れると、酸化されてしまい、その結果黒くなるのです。この黒いのはメラニンという色素で、実は女性の肌にシミができるように、じゃがいももメラニンで、シミが沈着してしまったような状態なのです。尚、メラニンには毒性がないため、食べる事は可能です。風味を損ないたくない人は剥がすと良いでしょう。, 黒く変色する原因となるチロシンは、水に溶ける性質を持っています。なので皮を剥いたら素早く水の張ったボウルにさらすをおすすめします。水はじゃがいもが水に隠れるぐらい入れて、5分から10分が目安です。すると変色を防ぐだけでなく、炒め物や揚げ物の仕上がりも良くなるので、じゃがいもは水にさらした方が無難です。, 上記の画像のように初めから黒くなっていたり、黒い傷のようなものができている時があります。上記の場合は発育条件が悪くて黒くなっただけなので、品質的にはあまり問題はありません。しかし下記のような黒い傷だったり、明らかに不気味な物は病気の可能性があり、風味や舌触りに影響があるため、料理にはあまり向きません。健康上の心配についても不明瞭なため、諦めましょう。, 尚、あまり事例は見受けられないため、普段は気に掛けなくても心配ありません。実際は業者さんの方が厳密に判別しているため、このようなじゃがいもがある事はあまりありません。しかしあくまでも人の手の作業の場合、限界もありますし、切断してからでないと分からない場合だってあります。なのでまずはその程度で怒りを露にせず、冷静に生ごみの処理をしましょう。, 次に緑色の変色についてです。芽の出たじゃがいもは芽を取るように言われているように、緑色に変色したじゃがいもの方が危険です。この緑色は芽と同じ毒素「ソラニン」と言い、食べてしまうと頭痛や腹痛・嘔吐・下痢などの原因になってしまいます。変色する原因は光によるもので、微弱な光でも長時間浴び続けると、こうなる場合があるのです。, じゃがいもを緑色に変色させないためには、とにかく光を遮る事が大事です。冷暗所に置くのは当然として、光を遮るには段ボールがおすすめです。通気性が比較的良く、ガムテープで密閉しなくても、上に何かふたの重しになるものを乗せれば、これで大分光は遮る事ができます。また予め土の付いているじゃがいもは、緑色かどうか確認しづらいので、慎重に見極める事が大事です。, 出典: http://msckknck1999.cocolog-nifty.com, 基本的にどんなに剥いても、薄緑が残るじゃがいもは食べない方が安全です。剥いてみて緑色が残らなくても、あまり食べるのはおすすめしません。何故なら、緑色に変色した毒素は加熱しても解毒されないからです。どんなに長時間煮込んでも、やはり解毒は不可能ですので、もし不安だという方は念のために避けましょう。, 今まで、保存方法は冷蔵庫を避けて常温の方が良いと、記載してきました。しかし家庭事情で野菜室がなかったり、冷暗所がなかったりする人も居るはずです。そこで、今度はそれぞれのベストな保存方法について記載してきたいと思います。, まずは常温の保存について。まず冷暗な所に保存するのは基本です。そしてなるべく、1つずつ丁寧に新聞紙で包むと良いです。もし1つずつやるのが面倒な方は、新聞紙を敷き詰めた箱に保存しましょう。新聞紙は湿気を含んだら新しいものにしましょう。土がついていると湿気を吸うため、土を払うのもポイントです。箱に入れる場合は新聞紙を被せたり、黒のビニール袋に小さな穴を開けて入れ、保存しましょう。, またじゃがいもは麻袋や紙袋に入れても効果的です。上記の注意点を考慮して入れれば、問題ありません。常温で保存すると、大体保存期間は品種にもよりますが、2から4ヶ月です。適切な温度を保てれば、もっと期間は伸びるそうです。とにかく湿気と暑さが大敵なので、夏場はなるべく野菜室をおすすめします。, じゃがいもの保存適正温度は8℃前後。野菜室があるなら勿論それに越した事はないのですが、適温に満たさなかったり、中には冷蔵庫に野菜室がない方も居るでしょう。そんな人のために、冷蔵庫で保存する方法と、野菜室で保存する方法についてそれぞれ記載しました。, 温度の低すぎは傷んでしまう原因にはなりますが、温度が低いとデンプンが糖分に変わり甘みが増します。揚げ物料理や焼き物料理には危険ですが、ポテトサラダや肉じゃがなどにはおすすめです。一般的な冷蔵庫は0から5℃。野菜室は5から10℃と言われています。もし冷蔵庫に野菜室がない場合は下記のリンクを参考にしてみると良いでしょう。, 冷蔵庫に野菜室がある場合は冷蔵庫の時とほぼ同様の方法で保存します。しかし野菜室の方が断然日持ちはよく、冷蔵保存だと一般的には3日、４日が美味しい品質を保つ限界ですが、野菜室での保存なら適正温度であれば、2ヶ月ほど品質を保つ事ができるので、夏場はできる限り野菜室に入れるのが良いでしょう。, 冷凍庫で生のじゃいもを保存する必要性はありません。元々常温管理可能な野菜ですし、常温で長期間管理可能なので、冷凍保存は基本的に必要ありません。もしどうしても冷凍保存したい、という方はマッシュポテトにするのがおすすめです。生のまま保存してしまうと、中身から水分が逃げ出してしまい、舌触りがざらざらになるだけではなく、食感もスポンジを食べているような感じになってしまいます。ご注意ください。, 常温だと冬場なら2ヶ月から3ヶ月ぐらいです。暑い夏場は野菜室に移すと良いでしょう。冷蔵庫での保存なら、1から2週間ぐらいの保存が可能です。なるべく早めに食べるように心掛けましょう。しかし上記に記載したように、冷蔵庫での保存はなるべく避け、野菜室で保存してください。上手くすると1ヶ月ぐらいは保存できます。, 実はリンゴとじゃがいもを一緒にすると、発芽を抑制する事ができるのです。その理由はリンゴなどから放たれる甘い匂いの物質「エチレン」です。エチレンは果物の成熟を早めたり、葉物野菜を腐らせやすい効果がある一方、発芽を抑制する効果もあるのです。なので、じゃがいもと一緒に保存するのはとても良い事なのです。バナナやメロンなども同じ事が言えますが、注意点があります。, 先程も記述した通り、ただ野菜室に一緒に放り込むだけでは、野菜を腐らせたり、果物の成熟を早めすぎてしまいます。そのため、じゃがいもと一緒にする時はビニール袋、特に黒のビニール袋に小さな穴を開けて、一緒に入れるのをおすすめします。しかし、絶対にやっておくべきと強制するわけではないので、じゃがいもの発芽を抑えるコツとして覚えておくと良いでしょう。, 実はじゃがいもだけではなく、他のいも類も冷蔵庫に向かないのです。よく皆様も使いきれずに冷蔵庫に入れてしまうと思いますが、実はさつまいもや里芋も、冷蔵庫に入れてはいけない、いも類なのです。今回の話とは少々話題がずれてしまいますが、同じいも類ということで、簡単にご紹介したいと思います。もし入れている方が居たら、今すぐ見直す事をおすすめします。, サツマイモを冷蔵庫に入れてしまうと、寒さに弱いため、低温障害を起こして腐りやすくなってしまいます。じゃがいもに比べると適正保存温度が高く、12℃から13℃です。そのため、冷蔵庫・冷凍庫は基本的に受け付けられないのです。保存したい時は1つずつ新聞紙に包んで、じゃがいもと同じく暗い所に常温で保存すると良いです。あんまり寒すぎる場所は避けましょう。, 里芋も同じく寒い場所が苦手で、5℃以下の場所に置いてしまうと腐りやすくなってしまいます。なので冷蔵庫・冷凍庫は基本的に無理です。同じく新聞紙で優しく包んで風通しの良い場所に置きましょう。尚、泥付きで販売されているものがありますが、保存する時に泥は落としてはいけません。泥は逆に乾燥から守ってくれ、無理に堕とそうとすると傷付いてしまい、傷んでしまうからです。, じゃがいもまだ掘るには早いけど、少しだけ先に収穫ー！いっぱい取れた(*^o^*)♡ pic.twitter.com/6sKbhjGUXb, 果たして皆様はどれくらいじゃがいもの知識について深く知る事ができたでしょうか？これを機会に美味しいじゃがいも料理を楽しむためにも、是非頭の片隅に覚えておいて、デリケートにじゃがいもを扱ってあげましょう。知識が1つでも違うだけで、料理の味に大きな違いがでるものですから、これからも皆様も大切に食材を扱ってあげましょう。, じゃがいもの冷蔵庫保存は危険？日持ちや黒く変色する理由を調査！のページです。グルメノートはグルメ・カフェ・レストラン・食事をはじめ、レシピ・食材・キッチンインテリア・100均一・健康などの情報をお届けするメディアです。今の食生活をより良くするための情報を無料で購読いただけます。, じゃがいもが変色しても食べられるのかどうかを解説します。黒と紫、ピンク、緑色に変色してしまう理由と、変色しても食べられるのかどうかを、色ごとに調べました。また、じゃがいもの変色を防ぐ方法と上手な食べ方についても紹介します。, じゃがいもは腐るとどのような状態になるかご存知ですか？腐ると変色や芽が出てくるなど聞きますが、今回はじゃがいもが腐っている状態の見分け方を詳しく解説していきます。腐ると味も落ちてしまうため、しっかりと見極めて調理しましょう。, じゃがいもは野菜の中でも日持ちがするので、常備野菜としてストックしているご家庭も多いと思います。そんなじゃがいもは適切な保存方法で保存するとおいしいまま期間が長持ちすることはご存知でしたか？今回はじゃがいもの保存方法や、保存期間、賞味期限、芽が出た場合の対処法などじゃがいもを保存するために知っておきたい情報をご紹介しま, じゃがいもはどうやって保存していますか？じゃがいもを冷凍で保存している事をあまり聞くことはありません。実は、じゃがいもはそのまま冷凍してしまうと、食感が悪くなります。ですが、少しのコツで冷凍保存もできるようになります。今回はじゃがいもの冷凍保存方法・解凍方法を調査します。子育て中の忙しい時間の合間に便利に使える離乳食用. 一度はじゃがいもの変色 を ... バナナやりんごなども、切ってから時間が経つと黒や茶色に変色してしまうかと思います。これもポリフェノールが空気と触れたことにより酸化している状態です。 チロシン→メラニンで黒や紫に変色. じゃがいもを茹でたら紫がかった色になった！切ったじゃがいもの切り口が黒く変色した！ そんな経験はありませんか？ 切ったり、茹でたりしたじゃがいもが、なぜ変色するのか？変色を防ぐにはどうすればよいのか？じゃがいもの変色する原因と対処法をご紹介します。, 生の状態では傷みもなく、きれいな色をしていたじゃがいもが、調理したあと、黒色や紫がかった色になった場合には、ふたつの原因が考えられます。なぜ、調理後のじゃがいもが変色するのか？変色を防ぐにはどうすればよいのか？原因と対処法をご紹介します。, 生のじゃがいもの切り口が、時間の経過とともに紫や黒色に変色するのは、メラニンが作り出されるのが原因です。じゃがいもにはアミノ酸の一種＝チロシンが含まれており、切ったところが空気に触れると、チロシンの酸化が始まります。さらに、じゃがいもに含まれている酵素＝チロシナーゼがチロシンの酸化を促し、メラニンを作り出すため変色が起こります。, 切ってすぐの生のじゃがいもが、茹でたり温めたりしたときに変色した場合は、水煮黒変が考えられます。 水煮黒変は鉄分・ジフェノールが多く含まれている場合に起こり、じゃがいもに熱を加えることで鉄分とジフェノールが結びつき、ジフェノール化合物を作り出すため変色が起こります。, 切ったり、皮をむいたりした生のじゃがいもは、できるだけ空気に触れる時間を短くし、水や酢水につけてから調理すると、変色を防ぐことができます。, 水の量に対して1%から2%の酢を入れた「酢水」に 10分程度さらすことによって、アク抜き・変色を防ぐことができます。ただ、じゃがいもは長い時間、水にさらすと、じゃがいもの栄養分が水に溶け出してしまうため、さらすのは10分から15分程度にし、早めに調理するようにしましょう。, 切ったり茹でたりしたじゃがいもの変色は、傷みや腐敗ではありませんので、問題なく食べることができます。ただ、紫がかった色や黒色が目立つじゃがいもは、見た目が悪いため、気になる方は、取り除くとよいでしょう。, 紫がかった色や黒色になってしまったじゃがいもは、味が悪いと思う方もおられるでしょう。しかし、見た目が悪くても、味に変わりはなく、おいしく頂くことができます。気になる場合は取り除くしかありませんが、味付けをしていないものであれば、潰してコロッケなどに使うと、黒い部分もあまり気にならないでしょう。, じゃがいもは長時間、光を浴びることで葉緑素（クロロフィル）が作られ、皮が緑色に変色してきます。 緑色に変色した部分や、じゃがいもの芽には ソラニン・チャコニンと呼ばれる有毒成分が含まれており、有毒成分が含まれる箇所を除かずに食べると食中毒を起こす原因となります。苦味やえぐみも感じられますので、注意が必要です。, じゃがいもには微量の有毒成分が含まれていますが、体に害を与えるほどの量は含まれていません。しかし、光にあたり、緑色になってしまったじゃがいもは、有毒成分が増えており、食中毒の原因になります。また、栽培がしっかりと行われずに育てられた、未熟で小さなじゃがいもも、有毒成分が高い傾向にあるため、注意しましょう。, じゃがいもは長期保存ができる野菜です。しかし、保存方法を間違うとすぐに緑化し、芽が伸びてきます。上手に保存して、じゃがいもを長持ちさせましょう！, じゃがいもは極端な低温・高温を嫌います。また、光があたる場所での保存は、じゃがいもの緑化が進み、芽が伸びるのも早いため、光を遮断することが大切です。新聞紙などに包んで涼しく暗い場所で保存するようにしましょう。, 風通しのよい涼しい場所を確保するのが難しい場合は、じゃがいもを紙で包み、保存パックや発泡スチロールに入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するとよいでしょう。冷蔵庫の野菜室は若干、冷蔵室よりも温度が高いため、紙で包んだじゃがいもを、ビニール袋に入れておけば大丈夫です。冷蔵庫に入れるときには、りんごと一緒にじゃがいもを入れておくと、芽が伸びるのも遅くなります。, 潰したり、細くカットしたりしたじゃがいもは、冷凍しても食感が変わることはありません。細切りにしたじゃがいもは炒め物や揚げ物にすると便利です。また、茹でて潰しておくと、ポテトサラダやコロッケなどにもすぐに利用でき、調理する手間も省けます。, じゃがいもの旬は春と秋。長期保存が可能なじゃがいもは、常にストックしておきたい野菜のひとつです。普段は常温でじゅうぶん保存できるじゃがいもですが、夏場、涼しい場所が確保できない場合は、冷蔵庫の野菜室を活用したり、マッシュポテトにして冷凍保存するのもよいでしょう。調理後、黒や紫がかった色に変色しても味に変わりはありません。栄養満点のじゃがいもをおいしく召し上がって下さいね！, 旅と猫、野菜づくりが大好きです。15年前から水耕栽培と畑で無農薬の野菜を作りはじめ、毎日、野菜と格闘しています。. じゃがいも、どのように保存していますか？「食材は何でも冷蔵庫に入れておけば安心、食材が新鮮なまま長持ちする」と思っていませんか？実はそれは間違いなのです。一般的に根菜類は冷蔵庫での保存に不向きだと言われており、じゃがいもは冷蔵庫に入れない方が長持ちするのです。では、どのように保存するのがベストなのか解説していきます。 じゃがいもを切り、しばらくそのまま放置していると黒っぽく変色していることってありませんか？品質には問題ないとはいえ、できるだけ変色させたくないのが本音ですよね。そこで、今回は変色の理由や、変色を防止できるおすすめの方法をご紹介いたします。 色々な加工品やデンプンの原料に使える便利なじゃがいも、タネイモをいれてから元気な芽も出てきて、にぎやかになってきていません... 数々の品種が売られているじゃがいも。ほくほく美味しくて家庭のご飯でも色んなレシピがあり、じゃがいもはとても身近な食材ですよ... 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じゃがいもを切って中に赤い変色が出ていると食べていいのか悩みますね。外側に赤い斑点がみられることもあるでしょう。この記事ではじゃがいもが赤く変色する原因と対策をご紹介します。中が黄色ではなく赤い色をしたカラーポテトと呼ばれる種類もご覧ください。 りんごを変色させないためには、切ったりんごを空気に触れさせないようにすればいいことになります。一般手には空気に触れないで酸化させないこと。もしくは、ポリフェノール酸化酵素のはたらきを抑えてしまえば変色は回避できることになります。いろんな方法を試してみました。 切り残したじゃがいも変色してしまいました。どうしたら？ 昨日の夕飯準備でジャガイモの千切りが残ってしまいました。 デンプンを� じゃがいもが劣化すると皮が緑色に変色してきたり、芽が生えてきてしまいます。この部分には「ソラニン」や「チャコニン」という天然毒素が含まれています。このソラニンとチャコニンは加熱しても失活しないため、食べてしまうと腹痛やおう吐、下痢、めまいなどの症状が出ることがあります。 切ってしまったじゃがいもの保存方法まとめ. じゃがいものおすすめの保存方法と保存期間をご紹介します。じゃがいもは、野菜の中では、比較的「常温」での保存に向いた食材です。涼しい季節であれば、丸ごとのじゃがいもを冷暗所で保存すればok。2〜3ヶ月日持ちするので、大量のじゃがいもを購入した場合も安心です。 じゃがいもは常温で長期保存ができ、ストックにも最適な野菜でどこの家庭でも必ず常備していますよね。 でもいざ調理をしようとして切ってみたら、じゃがいもの中心に黒い塊があったり、変色したものがありませんか？ これって不良品？ 水にさらすことでじゃがいもの変色を防ぐことができます。水は毎日変えるようにし、2～3日を目安に使い切ってください。 【冷凍の場合】日持ちの目安と正しい保存方法.
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